Le nougat est d'origine arabe

Le nougat, de Bagdad à Montélimar

Célèbre confiserie préparée à base de blanc d'oeuf et d'amande et de miel, le nougat paraît avoir été toujours de Montélimar. Et pourtant. Attesté à Montélimar, et un siècle plus tôt en Provence, le nougat connaît de premières lignes dans un livre de cuisine arabe, rédigé à Bagdad, au 10e siècle chrétien, le Kitāb al-Tabīkh. Écrit par Ibn Sayyar al-Warrāq, ce livre de cuisine est l'un des plus anciens et complets livres de recettes de l'histoire. Recettes de plats chauds, de confiseries ou de boissons, le Kitāb al-Tabīkh présente aussi à son lecteur le matériel nécessaire à la concoction des plats, des conseils diététiques et médicaux, mais aussi des poèmes, des considérations sur le comportement à avoir lors du souper et des recommandations concernant le dressage de la table. Le nougat, consommé jusqu'ici comme un médicament, devient en ce milieu de Moyen Âge une confiserie appréciée. Le nougat est appelé « nātif » en arabe et serait originaire de Harran, ville multimillénaire aujourd'hui située en Turquie, carrefour des religions anciennes et où naîtront l'astronome al-Battānī et le polymathe Ibn Taymiyya. Ce nougat, met des califes, sera bientôt sur toutes les bonnes tables. Le géographe Ibn Hawqal dit en avoir mangé jusqu'à Bukhara, en Ouzbékistan. En al-Andalus, le nougat est dans tous les livres de cuisine des 12 et 13e siècles. Là-bas, on parle de ma'qud ou de faludaj, et aussi souvent, de qubbayt. C'est le qubbayt des Arabes qui deviendra la « copeta » des Italiens, lesquels feront acheminer ladite confiserie en France où elle prendra son nom de nougat. Le qubbayt était alors, en terre d'Islam, un met préparé par un artisan dédié, le « qubbaytī », le nougatier, donc. Un métier côté, au vu du nombre d'Hommes ayant pour patronyme « al-Qubbaytī » dont on a la biographie. Dans son Siyar, al-Dhahabī mentionne toute une dynastie de savants ayant ce patronyme. Une dynastie démarrant avec ʿAlī « al-Qubbaytī », lequel sera suivi par deux fils, Muhammad, un savant du Hadīth, et Hamza, un savant des lectures du Qurʾān. Le petit-fils, ʿAbd al-Latīf, aussi un savant du Hadīth, aura aussi son entrée dans le Siyar sous le patronyme d'« al-Qubbaytī ». Tous ont évolué entre le 12 et le 13e siècle entre Harran et Bagdad. Et vous, vous aimez le qubbayt ?

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