Voici un couscous typique de l'est Algérien mais aussi à chlef ou il est appelé "El Berouil " .
C'est un couscous rustique à la couleur noir et gout très prononcé, très apprécié surtout par les personnes âgées.
Ce couscous est roulé à base de semoule de blé fermenté, d'où sa couleur et son gout. Le blé est conservé dans de la toile de jute, il est enterré, en septembre, dans ce que l'on appelle une matmora (fosse de conservation) pour une longue période de temps. Une fois fermenté, il est déterré, lavé et séché, puis conservé dans un endroit frais, prêt à être broyé, puis roulé en gros grains.
Passé trois fois à la vapeur et beurré, il est servi, accompagné ou arrosé de lait fermenté (l'ben) .
On le retrouve dans d'autres régions où il peut être trempé dans du lait ou accompagné d'un bouillon de légumes et de viande de bœuf ou d'agneau comme à Constantine). Ce blé "fermenté" et conservé en terre ( matmoura ) était très courant en Oranie et s'appelait " el hammoum ". Il est connu et apprécié également à tiaret.
C'est très délicat, en fait, il y a l'odeur de la cuisson a la vapeur du a l'élimination de la fermentation mais il est toujours délicieux avec le bouillon viande et légumes. Son odeur lors de la cuisson peut être difficile pour certaines personnes.
Un couscous aux saveurs très particulières, qui nécessite une longue préparation de la graine et ne se pratique que dans les familles.
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